Savez-vous qu'il est très facile de préparer son vinaigre maison ? Simple et sans effort, la fabrication de l'élixir vinaigré ne vous demandera qu'une bonne dose de patience.
Vinaigre : mode d'emploi
Petit cours accéléré de chimie. C'est à partir d'une bactérie présente dans l'air, l'acétobacter, que l'alcool, au contact de l'oxygène, se transforme en vinaigre, en vinaigre, tout simplement. Si la fabrication du vinaigre ne demande donc pas de compétences particulières, elle exige toutefois de l'apprenti sorcier, la maîtrise de certains procédés.
La mère de vinaigre
Elément indispensable à la formation du sirop vinaigré, la mère de vinaigre constitue la membrane gélatineuse qui se forme à la surface du vin au bout de quelques semaines d'oxygénation à l'air libre. Cette matière souche, sorte de moisissure, agira comme catalyseur dans le processus de formation du vinaigre.
Le vinaigrier
Vous l'aurez compris, l'oxygène joue un rôle déterminant dans le processus de fabrication du vinaigre. C'est pourquoi il est plus que recommandé d'utiliser un vinaigrier.
Souvent en grès ou en céramique, le vinaigrier peut également être en bois de chêne, qui aura pour agréable conséquence de doter le vinaigre d'un petit arrière-goût boisé. On trouve aussi des vinaigriers de verre, l'inconvénient étant qu'ils doivent absolument rester à l'abri de la lumière.
Le vinaigrier se présente sous la forme d'un réservoir à large ouverture. Il est fermé par un bouchon non étanche, en liège de préférence, de façon à laisser passer l'air, tout en protégeant le vinaigre de la poussière et des insectes. Enfin, le vinaigrier est logiquement équipé d'un robinet, la cannelle, pour se servir en vinaigre une fois le liquide tant désiré fin prêt.
Au travail !
Pour fabriquer son vinaigre, on peut choisir de former sa propre mère de vinaigre, ou bien partir d'un morceau de mère pré-existante. Dans ce dernier cas, il suffira tout simplement d'adjoindre un bon vin à cette souche vinaigrée et de patienter 4 à 6 semaines avant de pouvoir déguster votre première cuvée de vinaigre.
A défaut de mère, mélangez un vin et un vinaigre de votre choix (non pasteurisé si possible, disponible dans les magasins bio), dans une proportion de 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre. Plus long que le précédent, ce procédé donnera lieu à une mère, puis à du vinaigre après 2 à 3 mois d'oxydation, selon la qualité du vin et du vinaigre.
Important à savoir
- N'oubliez jamais qu'un bon vinaigre, c'est avant tout un bon vin. Par ailleurs, plus ce dernier sera jeune, plus l'acétification s'effectuera rapidement.
- Entreposez votre vinaigrier dans un endroit sec, aéré et à une température d'au minimum 20°C. Faites respirer votre vinaigre en soulevant le bouchon du vinaigrier de temps à autre.
Evitez de trop déplacer le vinaigrier au risque de noyer la mère de vinaigre, particulièrement sensible aux secousses. De même, mieux vaut être précautionneux lors de chaque ajout de vin dans le réceptacle.
- Ne prélevez pas plus de 0,5 à 1 litre de vinaigre tous les 15 jours, et pensez à en remplacer l'équivalent en vin. Vous pouvez par exemple utiliser les restes de bouteille en fin de repas.
- Après un certain temps, votre mère de vinaigre aura largement augmenté ses proportions. N'hésitez alors pas à la partager avec vos proches en les encourageant à se mettre, eux-aussi, à la fabrication du vinaigre maison.
Variez les plaisirs
Tous les goûts sont permis avec le vinaigre ! Pourquoi ne pas parfumer votre vinaigre à l'ail, à l'échalote, au thym, à l'estragon, ou même aux pétales de rose. Rien de plus simple ! Il suffit de faire chauffer à feu doux quelques feuilles, branches ou graines, de l'épice choisie, avec du vinaigre de vin blanc pendant quelques minutes, puis de laisser le tout infuser plusieurs jours avant de consommer.
Très en vogue chez les grands chefs, le vinaigre de framboise se réalise très simplement. Choisissez des framboises bien mûres et bien sucrées, que vous faites mariner pendant 12 heures dans de l'eau (400 g de framboises pour 2 litres d'eau). Répétez l'opération quatre fois en éliminant les framboises marinées à chaque demi-journée. Au bout de deux jours, ajoutez environ 500 g de sucre à ce jus de framboises macéré, que vous laissez infuser deux mois dans un vinaigrier. Filtrez le vinaigre obtenu avant de le consommer.
Tout ce qui contient du sucre, et donc potentiellement de l'alcool, peut donner du vinaigre : betterave (qui donne le vinaigre cristal, utilisé en marinade pour les cornichons et les pickles), bière, cidre, mais aussi banane, lait de coco, dattes, miel, malt, riz...
En revanche, inutile d'espérer fabriquer du vinaigre balsamique à domicile. Spécialité de la région de Modène en Italie, ce vinaigre brun foncé est mis au point à partir de moût de raisin concentré.
Sa délicieuse saveur sucrée, légèrement acidulée, est le résultat de plusieurs macérations successives, effectuées en fûts de différentes variétés de bois (chêne, cerisier, mûrier, entre autres).
Sans compter qu'il faudra s'armer de patience. Les grands crus balsamiques peuvent en effet macérer de 20 à 50 longues années !
Les vertus du vinaigre
Le vinaigre est né par hasard il y a plus de 5 000 ans : laissez une bouteille de vin ou de tout autre alcool débouchée, il tournera en « vin aigre ». Chez les Romains et chez les Grecs, on verse un trait de vinaigre dans l’eau pour en éliminer les impuretés et pour la rendre rafraîchissante. Le vinaigre est aussi apprécié pour la conservation des aliments et pour ses vertus thérapeutiques. C’est sans doute le premier antibiotique de tous les temps. Le vinaigre de moût de raisin rouge contiendra les oligoéléments, tannins et les flavonoïdes du raisin, le vinaigre de cidre ceux de la pomme, le vinaigre de miel, les huiles essentielles et flavonoïdes du miel, etc… Le principal intérêt santé du vinaigre repose essentiellement sur son acidité (ph faible), à la fois antiseptique et astringente.
Conseils santé
Le vinaigre de moût de raisin et notamment le vinaigre balsamique possède des qualités à la fois gustatives et de santé. Il sera utilisé largement dans les salades, de nombreux plats cuisinés et pour déguster en toute sécurité des huîtres ou autres coquillages crus (additionné d’échalote finement ciselée).
Le mode de fabrication, artisanal ou industriel fait aussi la différence, tant au niveau qualitatif que gustatif. Le vinaigre de cidre de pomme reste le meilleur : il contient, outre l’acide acétique, des acides organiques qui entre dans le métabolisme alimentaire et des minéraux indispensables pour le corps humain. C’est un antiseptique et un reminéralisant. Moins agressif que le vinaigre de vin (5° d’acidité), le vinaigre de cidre a toujours eu les faveurs de la médecine populaire.
On attribue au vinaigre (surtout s’il n’est pas pasteurisé) une multitude de vertus : soulager les piqûres, brûlures, maux de tête… Comme il serait trop long de détailler toutes les vertus et les raisons qui font du vinaigre de cidre un remède si précieux, voici une liste des différents maux, problèmes contre lesquels il agit : infection urinaire, varice, zona, inflammation buccale, vertige, fatigue, nervosité, bouffées de chaleur lors de la ménopause, rhume, insomnie, trouble hépatobiliaire, calculs biliaires, calculs rénaux, démangeaisons dues à l’urticaire, l’eczéma et le psoriasis, maux de gorge, douleurs musculaires, entorses, récupération musculaire en cas de courbatures.
Les bienfaits du vinaigre de cidre et la perte de poids
Le vinaigre de cidre possède de nombreuses vertus telle que la perte de poids. Ce vinaigre est riche en acides aminés, en vitamines et minéraux, et constitue une source supplémentaire de fibres alimentaires. Il améliore également la digestion et le métabolisme, diminue le cholestérol, l’arthrite et la pression sanguine. Voici une petite recette qui séduit de plus en plus de personnes : le matin à jeun, prendre un verre d’eau chaude additionné d’une cuillerée à café de vinaigre de cidre. Ce petit verre quotidien pris pendant 3 semaines vous fera le plus grand bien et vous fera en même temps perdre du poids naturellement. En effet, le vinaigre de cidre renforce le système immunitaire tout en atténuant l’appétit. Cette pratique est contre-indiquée en cas de gastrites et d’ulcères. Utilisé additionné à l’eau de boisson, le vinaigre de cidre est appréciable pour sa teneur plus marquée en potassium (120 à 200 mg aux 100 g). Il améliore la diurèse et permet de lutter contre l’hypertension.
Usage santé par voie externe : soulager un mal de gorge : se gargariser plusieurs fois par jour avec le mélange de 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre diluées dans un verre d’eau. Hygiène du conduit auditif : quelques gouttes d’une solution 50/50 eau/vinaigre sur le coton tige, pour éviter les infections bactériennes. Une étude récente a démontré une efficacité supérieure du vinaigre par rapport aux gouttes antibiotiques pour traiter l’inflammation du tympan. Cette efficacité serait due essentiellement à l’acidité du vinaigre et peut-être aux tannins et aux flavonoïdes (vinaigre de vin rouge).
Application externe : le vinaigre (dilué à 50 %) est un bon désinfectant (pour les petites excoriations, plaies et brûlures superficielles). Le vinaigre est aussi astringent, il resserre les pores de l’épiderme
